Maniçoba à portuguesa, como se faz

Diário de um desespero – ou quase – XVIII

João Carlos Pereira

Em casa fazemos maniçoba quatro vezes por ano. A primeira é na Páscoa. Depois, dia das Mães e dia dos Pais. Finalmente, no tempo dela, na segunda semana de outubro, época do Círio de Nossa Senhora de Nazaré, que, imagino, por ser paraense como nós, deve adorar a iguaria. Nesse tempo, a cidade inteira recende à maniva cozida, da mesma forma como Lisboa, o Porto e Coimbra exalam o cheiro de sardinha, na festa de Santo Antônio. Por lá, aonde se ande, a sardinha entranha na roupa na pele e no cabelo. Nas aldeias, come-se a melhor sardinhada de Portugal, porque, normalmente, a batata, o tomate e cebola vêm de hortas caseiras, o que lhes dá um sabor quase adocicado, muito mais do que especial, irreconhecível nos produtos vendidos em supermercado. Em Belém, quando alguém prepara maniçoba num apartamento, o prédio inteiro fica sabendo, porque o aroma – sim, aroma, coisa fina – alcança as escadas e entra sem bater nas casas alheias. No elevador, o vizinho com mais intimidade pergunta: “estás fazendo a tua maniçoba, não é ?” Não há como esconder.

Quem nos ensinou a fazer maniçoba não foi nenhuma velha cozinheira, possuidora dos segredos mais íntimos das panelas paraenses, nem minha amada e inesquecível amiga Celeste Klautau Guimarães, com quem adorava sentar para tomar uísque (no tempo em que essa era minha bebida favorita) e falar sobre a vida. Estivesse entre nós, hoje, teria conquistado, com sua a simpatia e mãozinhas que tanto sabiam ensinar como cozinhar, fama internacional como “chef”. Sua maniçoba era extraordinária. Mas não foi com a Celeste que aprendemos, e, sim, com uma senhora portuguesa, habituada às delícias da cozinha de sua terra, que também faz o melhor pato no tucupi do mundo. É minha sogra, uma segunda mãe, chamada Fernanda. Dona Fernanda.

Toda vez que queríamos uma maniçoba boa, ou encomendávamos a da Celeste, comprávamos na União Espírita, ou pedíamos para minha sogra preparar. Um dia, resolvemos criar coragem e tentar. Ela nos ensinou a receita, com a simplicidade de quem orienta a preparação de um bolo modesto, que qualquer um pode bater e fica bom. Mas uma coisa é fazer um bolo, outra, bem diferente, é cozinhar uma maniçoba.

A portuguesa que se declara brasileira, ainda que mantenha o forte acento lusitano na fala, começou a preparar maniçoba para desfazer uma impressão ruim que o marido, português como ela, teve do prato, porque, enquanto a gente não aprende a gostar – no caso, a amar – porque ninguém gosta apenas “um pouquinho” de maniçoba, leva em conta a aparência, que é horrorosa. Mas ela me faz lembrar da história da “Bela e a Fera”. As pessoas não se aproximavam do monstro, por medo da aparência medonha. Mas a Bela enxergou além do que se via e se apaixonou por ele. A maniçoba é a Fera. Nós precisamos aprender com a Bela. Um dia, meu sogro criou coragem, provou e quis repetir. A partir daí, ela começou a fazer, acertou o ponto e passou a preparar a maniçoba mais gostosa da Terra.

Como boa católica, devota de Nossa Senhora de Fátima, do Sagrado Coração de Jesus e de Santo Antônio, que, como toda a gente de lá acredita ser de Lisboa e rejeita a nacionalidade italiana, que o bom Fernão adquiriu ao nascer para a vida espiritual, em Pádova (tente meter isso na cabeça de um português e vai arrumar uma confusão), D. Fernanda diz que, o que se recebe de graça, dos céus, da mesma forma deve ser ensinado. Por isso não se importa que, neste espaço, eu compartilhe sua receita, agora, um pouco minha, porque meto a mão na massa e, por seis dias, fico de olho na panela. De tanto mexer a massa fervendo, girando a grossa colher de pau, acabo ganhando um pouco de músculo nos braços. Emagreço ao fazer para engordar depois.

A primeira providência é comprar maniva moída e pré-cozida no Ver-o-Peso. Eles dizem que é pré-cozida, mas acho que dão apenas uma leve fervura, porque, quando entra na panela, é verde igual à bandeira do Brasil. Desta vez, com o Veropa fechado, o jeito foi pegar no supermercado. Por sorte era da boa. Conheci uma senhora chamada Nazira, que escolhia as folhas da maniva uma a uma, lavava-as e, depois, ela mesma moía. Jamais vi tanto preciosismo no preparo de um prato como esse. Mas deveria ser uma regra de ouro. Como não chegamos a tanto, pulo essa parte.

Maniva comprada, em geral seis quilos, convém pegar toucinho no antigo freguês do Mercado de Carne. Não é barato. Última vez, paguei 15 ou 20 reais o quilo, nem lembro direito. É aquela coisa gorda, flácida, que, após ser lavada, vai para a panela com os temperos iniciais, normalmente alho, louro e cebola. Agora usamos a de supermercado, que não é a mesma coisa. A maniva começa a ferver naquela gordura derretida, que deve ter entre um milhão e um milhão e meio de calorias. Disso não passa.

Joga-se água e ela ferve por uns cinco dias. Agora que estou “passarinhando” em casa, a panela borbulha das 7 da manhã, ou antes, até a hora em que vou me deitar. Ontem, por exemplo, desliguei o fogo perto de meia-noite. Já estou apavorado com a conta do gás. Mas como não faço maniçoba toda semana, vale a pena a extravagância. No quinto dia entram as carnes mais duras, como o charque, algumas partes do porco e o bucho. O toucinho, que aqui em casa chama, “toicinho”, se desintegra e mistura-se à massa, que, a esta altura, deverá estar mais preta do que verde. E toma-lhe força, na colher de pau, para não deixar grudar no fundo do panelão.

Com seis dias de cozimento, depois de severa vigilância, para não secar muito, entram as carnes mais moles. Será que carece dizer que, por serem salgadas, precisam ser escaldadas e, depois, refogadas? Quem não souber disse, nem deve se meter em cozinha.

No sétimo dia, conforme manda a tradição culinária da Amazônia, quando todo teor de veneno já foi embora, graças à fervura intensa, com todas as carnes – pé, orelha, costela, rabo e carne de porco, além de bucho, chouriço, charque e língua bovinos – a maniçoba está pronta. E se até o Criador descansou no sétimo dia, eis que outro momento melhor não se apresenta para se esbaldar na maniçoba e, em seguida, dormir o sono dos glutões sobre a comida pesada.

Como todo prato que precisa “pegar gosto”, a maniçoba de amanhã é sempre melhor do que a de ontem. Quando termina o compartilhamento, porque a grande quantidade é dividida entre as secretárias, a dona da receita, as filhas que moram fora e mais algumas pessoas próximas, que adoram nossa maniçoba, que o diga minha querida amiga Francy Meira, pessoa de paladar, como ela mesma, refinadíssimo, sempre resta uma quantidade suficiente para deixar alguns sacos de um quilo no freezer. Entre uma e outra panelada, descongelamos a quantidade de que precisamos e, invariavelmente, está muito melhor.

Se a maniçoba da dona Fernanda não encontra paralelo, a nossa vai se aperfeiçoando a cada jornada. Melhor que esse prato é o pato no tucupi que ela nos ensinou a fazer. A receita é mais simples, porém mais sofisticada. O sabor, posso garantir, é inigualável. E quando me perguntam se gosto mais de pato do que de maniçoba, respondo sem pensar: de pato, mil vezes.

O trabalho é grande, mas o que é – me digam – que se faz e fica bom, sem esforço?

João Carlos Pereira é jornalista, escritor, professor, membro da Academia Paraense de Letras.
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Imagem: Le menu de gras – Jean-Siméon Chardin, 1731

Crônica

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