Esta deliciosa receita de Cogumelos à la Bordelaise faz parte da renomada publicação O Cozinheiro dos Cozinheiros (Lisboa: P. Plantier, 1905), uma obra clássica da gastronomia. Para facilitar a leitura, o texto original passou por uma atualização ortográfica, preservando seu estilo e autenticidade.

Abaixo, segue a ficha técnica para o preparo desta iguaria, garantindo que você possa reproduzi-la com precisão.

Se você decidir preparar, conte para nós como ficou!

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Escolham-se cogumelos grandes, carnudos, rijos e colhidos de fresco; tire-se-lhes a pele, lavem-se, escorram-se, golpeiem-se ao de leve por baixo e marinem-se hora e meia em azeite com sal e pimenta. Feito isso, grelhem-se de ambos os lados e ponham-se num prato. Deite-se por cima um molho quente feito com azeite, salsa e cebolinhas picadas miudamente, e um golpe de vinagre.

O cozinheiro dos cozinheiros. Lisboa: P. Plantier, 1905. Disponível em: <https://digital.bbm.usp.br//handle/bbm/3823>. p. 436.

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Ficha técnica

Receita organizada para a sua preparação, com indicação de medidas, quantidades e equivalências em medidas domésticas.

Ingredientes

• 400 g de cogumelos frescos grandes e firmes (como cogumelos-de-paris ou portobello)
• 4 colheres de sopa (60 ml) de azeite de oliva extravirgem
• 1 colher de chá (5 g) de sal
• 1/2 colher de chá (2 g) de pimenta-do-reino moída
• 2 colheres de sopa (30 ml) de vinagre de vinho tinto
• 2 colheres de sopa (10 g) de salsa fresca picada
• 2 colheres de sopa (20 g) de cebolinha picada

Modo de Preparo

Preparar os cogumelos

• Escolha cogumelos grandes, carnudos e frescos.
• Retire a pele externa e lave-os rapidamente em água corrente.
• Seque bem e faça pequenos cortes leves na parte inferior para absorver melhor o tempero.

Marinar os cogumelos

• Em uma tigela, misture 3 colheres de sopa (45 ml) de azeite, o sal e a pimenta-do-reino.
• Adicione os cogumelos e misture bem para que absorvam o tempero.
• Deixe marinar por 1 hora e 30 minutos, mexendo ocasionalmente.

Grelhar os cogumelos

• Aqueça uma grelha ou frigideira em fogo médio-alto (nível 7 de 9 no fogão de indução).
• Grelhe os cogumelos por 3 a 4 minutos de cada lado, até ficarem dourados e macios.
• Retire do fogo e disponha em um prato de servir.

Preparar o molho

• Em uma panela pequena, aqueça 1 colher de sopa (15 ml) de azeite.
• Adicione a salsa e a cebolinha picadas e refogue por 1 minuto.
• Acrescente o vinagre e misture bem.
• Despeje esse molho quente sobre os cogumelos grelhados e sirva imediatamente.

Dica: Sirva como acompanhamento para carnes grelhadas ou como entrada com pão rústico.

Rendimento: 4 porções.

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